Mads Voorhoeve
Ik ben Mads Voorhoeve en ik ben sinds mijn vijftiende fulltime actief in de horeca. Ik kreeg al jong te maken met het vak; ik liep als kind al rond in de kroeg van mijn vader in hartje Amsterdam. En niet geheel onbelangrijk, ik was een nogal bijdehante leerling dus mijn schoolcarrière verliep niet zoals bij de meesten. Ik ben mijn eigen koers gaan varen en dit begon bij cocktails. Maar de horeca bleek zoveel meer facetten te hebben die ik interessant vond. Zo is het delen van mijn passie door middel van lesgeven een groot onderdeel geworden van mijn werk.
De start van een succesvolle ondernemer
Op dit moment ben ik geen actieve bartender meer, maar ik heb jarenlang achter de bar gestaan. Ik heb bij diverse top barren gewerkt en bij de The Fabulous Shaker Boys in de begin jaren. Ook heb ik een aantal cocktail kampioenschappen op mijn naam staan. Momenteel staat voor mij educatie in mijn vakgebied centraal, want ondanks dat er in Nederland fantastische hotelscholen zijn, er meerdere koksopleidingen bestaan en je met jarenlange training tot top sommelier kunt worden opgeleid, heb je nagenoeg geen educatie voor de bar. En dat is zo zonde, want er valt zoveel te leren. Ik heb daarom een bedrijf waar ik educatie ontwikkel voor verschillende (drank)merken en horecazaken. Ook ben ik de oprichter van de European Bartender School (EBS) in Amsterdam. Hier leiden we jaarlijks zo’n 300 ‘Students’ op tot cocktail bartender.
Toen ik nog achter de bar stond kreeg ik, tot veel ergernis, regelmatig de vraag wat ik studeerde. Alsof horeca geen vak is, maar uitsluitend voor mensen met gebrek aan ambitie is of als bijbaantje fungeert. Dat is voor mij een extra drive geweest om mijn vakgebied serieuzer te nemen. Mijn missie is om mijn ervaring als bartender in te zetten om wel die educatie te kunnen bieden en daarin kwaliteit te waarborgen. Die drive is de rode draad in mijn verhaal en carrière. Met mijn perfectionisme en ondernemersdrang wil ik de beste zijn in wat ik doe.
“Wanneer je de educatie van je vakgebied niet serieus neemt, neem je wat mij betreft je eigen vakgebied niet serieus.”
Het begint met educatie
Er is dus bijna geen educatie rondom de bar en ik heb vaak gedacht: “Ik heb het toch ook zonder educatie geleerd, dus is het echt nodig om te investeren in een cursus of training?”. Toch ben ik ervan overtuigd dat het efficiënter is om eerst kennis op te doen voordat je de praktijk in gaat. Een goed voorbeeld is dat wij oefenbarren hebben waar je oneindig veel cocktails kunt maken met water en kleurstoffen. Dat is net echt, want de Students kunnen herhalen, herhalen, herhalen! Wij bieden hiermee een omgeving waarbij je eindeloos fouten kunt maken, want hoe meer fouten je maakt, hoe meer je leert.
Bovendien is de drankenwereld gigantisch. Ik ken mensen die zich al 30 jaar bezighouden met rum en nog steeds niet uitgeleerd zijn. Theorie is het startpunt en op de European Bartender School geven wij daar een basis in mee. Dat leer je simpelweg niet altijd op de werkvloer. Ik heb echt tegen de wind in moeten fietsen om collega-bartenders te overtuigen van bar educatie. Wat eigenlijk gek is, want wanneer je de educatie van je vakgebied niet serieus neemt, neem je wat mij betreft je eigen vakgebied niet serieus.
Tailor's Note - Tycho
“Mads heeft een unieke en eigen stijl; minimalistisch en Scandinavisch. Hij komt altijd goed voorbereid naar de boutique. Mads is erg gefocust op de details wat mij als tailor uitdaagt en beter maakt. Bovendien is het altijd gezellig met Mads, want met zijn voorliefde voor de horeca kun je ultiem borrelen!”
The perfect bartender
De perfecte bartender is niet iemand die de perfecte drankjes maakt. De perfecte bartender is iemand die gelijk reageert wanneer je binnen komt lopen en erkent wanneer je de zaak verlaat. Het is de persoon waar je als gast voor terug wilt komen. Als je alleen cocktailrecepten wilt uitwerken, kun je evengoed chef worden en je in de keuken verstoppen.
De gast als middelpunt
Voor een bartender ben ik redelijk introvert. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, is dat best een voordeel. Ik zie mezelf niet als het middelpunt, mijn gast is het middelpunt. Dat is voor mij als introvert persoon geweldig, want ik ben volledig gefocust op mijn gasten. Op dit moment sta ik niet zo vaak meer achter de bar, maar als ik er weer sta, voelt het alsof ik mijn safe space betreed. Het is bijna een soort acteren maar dan in natuurlijke vorm.
Competitief karakter
Ik kan niet ontkennen dat er ook een extravert deel in mij zit. Zo heb ik aan meer dan tachtig bartending wedstrijden meegedaan. Hier wint mijn competitieve drang het van mijn introverte karakter. Ik heb aan twee type wedstrijden meegedaan. Flair bartending moet je eigenlijk loskoppelen van bartender zijn. Het is een sport waarbij je met flessen gooit. Wanneer een paar honderd man staat te juichen als je een bepaalde move landt op de muziek is dat echt een kippenvel moment! Dat is absoluut geen natuurlijke omgeving voor iemand zoals ik, en toch trok het me enorm aan. Toen ik deze wedstrijden vaak begon te winnen werd het een zwaarder ding. Er kwamen veel verwachtingen van buitenaf bij kijken en dat haalde de lol er voor mij wel af.
Tijdens de “klassieke” wedstrijden wordt je uitgedaagd om unieke cocktail recepten te bedenken, of zelfs een concept uit te werken. Voor de Entree Best Bartender wedstrijd heb ik toen een volledige menukaart ontwikkeld dat vergelijkbaar is met een Chef’s Menu, om te kijken of de bar van het restaurant kan leren. Ik had mezelf de restricties gesteld dat dit niet meer mocht kosten dan twee Daiquiris, niet meer alcohol mocht bevatten dan twee Daiquiris, en niet meer tijd in beslag mocht nemen dan twee Daiquiris. De winst voor de horecagelegenheid moest bovendien hoger zijn en dat was allemaal gelukt. Oftewel, je kon als gast 7 drankjes proberen, zonder dronken te worden of een fortuin kwijt te zijn. En voor de bar is het efficiënter werken en meer verdienen. Ik ben nu een tijdje gestopt met wedstrijden, door drukte met mijn ondernemingen en omdat ik zelf regelmatig in de jury zit.
Het belang van een goede garderobe
Ik vind kleding belangrijk omdat je jezelf ermee naar de buitenwereld presenteert. Toen ik nog een jochie was, leerde mijn mentor mij een hele mooie les. Ik liep toendertijd in oude T-shirts en afgetrapte schoenen. Hij had al vaker laten vallen dat ik een keer moest investeren in goede schoenen en toen wij samen naar Londen gingen voor een samenwerking met een groot drankenmerk zei hij: “Dit is de reden dat je ook een paar goede schoenen nodig hebt. Je hebt afspraken met bijvoorbeeld marketeers of mensen uit zakenwereld en die nemen je niet serieus als je op oude gympen binnen komt lopen.” Dat is bij mij blijven hangen. Ik heb besloten om in mijn outfits te investeren en dat heeft mij in het zakelijk leven zeker geholpen.
Ik zie het uiterlijk als een soort canvas waar je dingen aan kunt aanpassen. Qua innerlijk kun je je best doen om aardig te zijn, dus je kunt er ook moeite in steken om een mooi overhemd aan te trekken. Dat heeft zich bij mij ontwikkelt in een zoektocht naar items die ik mooi vind om te dragen. Ik wil dat het eruit ziet alsof ik er moeite in heb gestoken, zonder dat je ziet dat ik er moeite in heb gestoken. Als je begrijpt wat ik bedoel. Die nonchalance heeft een bepaalde charme.
“Qua innerlijk kun je ook je best doen om aardig te zijn, dus je kunt er ook moeite in steken om een mooi overhemd aan te trekken.”
A Bartender’s Wardrobe
Er bestaat zeker een soort niche mode onder bartenders, denk aan de waistcoat, vlinderdas, bretels, of in ieder geval een overhemd. Dat is ook hoe ik bij Michael & Giso terecht ben gekomen; ik was op zoek naar goede waistcoats voor achter de bar. Die klassieke items zie ik met de tijd zeker meer casual worden. Gelukkig maar, want de bartender outfits hebben een tijdje een enorm hipstergehalte gehad. Ik vind het leuk om te zien dat bartenders hun best doen om een eigen stijl te ontwikkelen en etaleren. Deze les wordt zeker meegenomen bij de European Bartender School, want het is belangrijk als bartender je persoonlijkheid te laten zien. Het zorgt ervoor dat je gast meer op zijn gemak is.
Personal style
Ik zou mijn kledingstijl omschrijven als Scandinavisch met een tikkie Japans. Minimalisme; daar houd ik heel erg van. Ik draag nooit een zichtbaar merk. Ik houd het graag zo neutraal mogelijk, maar niet te saai. De meeste mensen zullen bepaalde details niet zien of opmerken. Maar ik vind het geweldig maatwerk items te dragen die van de meeste prachtige stoffen met veel liefde gemaakt zijn en dat ik dan de enige ben die dat weet.
Ik heb een tijdje meer pakken en overhemden gedragen maar dat is niet heel ‘normaal’ als bartender. Bovendien wil je geen afstand creëren met mijn gasten of de mensen die ik train. Op dit moment draag ik graag witte Japanse T-shirts en ik heb een aantal pantalons van Michael & Giso, die precies zijn gemaakt zoals ik ze wil. Ik voeg in ieder geval altijd één gek of bijzonder element toe aan mijn outfits. Ik ben gek op brillen en zonnebrillen. Ook in de items die ik laat maken, verwerk ik altijd iets persoonlijks.
Deense kwaliteitsdrang
Mijn moeder is Deens en mijn vader houdt van een Scandinavisch design, dus ik vermoed dat daar ook mijn kwaliteitsdrang vandaan komt. Denen willen eenvoud, maar wel de allerbeste kwaliteit. Goed voorbeeld; ik ben bijvoorbeeld een keer naar Bologna gereden om een bijzondere pan te kopen die perfect is voor pasta’s. Ik vind het niet erg om ergens in te investeren, maar dan moet het wel écht goed zijn.
“Ik heb een bepaalde kwaliteit obsessie. Ik ben zelfs een keer naar Bologna gereden voor een hele bijzondere pan speciaal voor pasta’s.”
Eerste ervaring met maatwerk
Mijn eerste ervaring met maatwerk was 7 jaar geleden bij Michael aan de Herenstraat. Ik koos een Scabal linnen jasje. Bij maatwerk heb je natuurlijk altijd te maken met een bepaalde levertijd dus ik weet nog dat ik als een kind heb gewacht op dat jasje. Het resultaat was zo bijzonder; zulke kwaliteit, zo’n stof en dan helemaal op basis van jouw maten en voorkeuren. Daar werd ik heel gelukkig van. Maatwerk is voor mij sowieso een uitkomst want ik heb best wel gekke maten; ik heb lange armen en ik ben slank gebouwd.
“Ik ben fan van laag alcoholische dranken, dan kun je er meer drinken en dus ook meer genieten.”
My favourite drink
Vragen naar mijn favoriete drankje is hetzelfde als vragen naar je favoriete kind, ik kan daar moeilijk antwoord op geven. Drankjes zijn een momentopname; het is afhankelijk van het seizoen, het tijdstip, de omgeving en hoe ik me voel. Een van mijn all-time favorieten is de Daiquiri; door z’n eenvoud en daarom juist zo moeilijk perfect te krijgen. En Tommy’s Margarita: zo’n goed drankje dat ik mijn hond ernaar heb vernoemd. De laatste tijd ben ik ook gek op Michelada’s; een salsa-achtig drankje. Het is een soort Mexicaanse Bloody Mary gemixt met bier. Pittig, zuur en intens, een umami bom waar alle smaken één worden. Bovendien zit er bijna geen alcohol in. Ik ben sowieso fan van laag alcoholische dranken, dan kun je er meer drinken en dus ook meer genieten.
Fotografie: Jeroen Noordzij
